Maître Restaurateur

Dans la Vienne

Dans la Vienne 11 restaurants détiennent le Titre Maître Restaurateur tels Passions et gourmandises à St Benoit, Le Saint Fortunat à Neuville du Poitou ou encore Les Orangeries à Lussac-Les-Châteaux.

Titre de Maître restaurateur

Parmi les multiples prix et labels se réclamant de qualité et d’authenticité, Maître Restaurateur est le premier et le seul titre officiel de la restauration traditionnelle indépendante : il est reconnu et décerné par l’État au travers des préfets, à partir d’un audit réalisé par un organisme indépendant concluant que le restaurant satisfait au cahier des charges réglementaire.
Ce titre valorise les compétences ainsi que l’engagement en faveur de la qualité des professionnels de la restauration traditionnelle réalisant une cuisine  » authentique « , placée sous la responsabilité directe du restaurateur, ne recourant pas à l’assemblage ou à des plats déjà préparés qu’il s’agirait simplement de  » réchauffer « .
Obtenir le titre de maître-restaurateur permet de faire reconnaître la qualité de l’établissement, ses compétences et son professionnalisme.
Les professionnels de la restauration titulaires de ce titre peuvent se démarquer de ceux qui ne cuisinent pas et le faire valoir de manière claire et lisible.
Pour les consommateurs, le titre est un critère de sélection dans la recherche d’un restaurant de qualité, et l’assurance d’avoir affaire à un restaurateur confirmé : un véritable contrat de confiance.
Etre Maître Restaurateur est un acte de foi : un engagement pour la qualité, un respect du client et un amour de la gastronomie.

Obtenir ce titre est une reconnaissance et une distinction de la démarche de qualité et de transparence mise en place depuis la création de mon projet en décembre 2010. Je suis fière lorsque je sers nos plats et desserts car je sais avec quels produits et comment ils ont été cuisiné.

Céline Delage

Céline Delage, maître restaurateur

Déroulement de l’audit

L ‘évaluateur vient déjeuner en tant que « client mystère », puis il contrôle « à découvert » en présence du restaurateur, les éléments du cahier des charges.
Il visite les cuisines, les réfrigérateurs, vérifie leurs températures respectives, le stockage des aliments, des préparations du jour, les DLC, DLUO, l’étiquetage interne…
Un contrôle des justificatifs et facures apportés par le restaurateur est mené.

Le cahier des charges

Le cahier des charges impose que la cuisine soit faite sur place avec une majorité de produits frais, avec un personnel qualifié tant en cuisine qu’en salle.
Ce cahier des charges (arrêté paru le 14 Septembre 2007) comprend 34 critères regroupés en 5 chapitres :
– origine et transformation des produits utilisés
– relations avec les clients
– aménagements intérieurs
– équipement extérieurs
– règles d’hygiène et de sécurité

L’imposture du label « fait maison »

Le décret concernant ce label dont la profession attendait beaucoup précise que de très nombreux produits non bruts peuvent être intégrés « les condiments, la pâte feuilleté crue, les fonds blancs, bruns, fumets, les produits épluchés, pelés, tranchés, coupés, découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus, broyés, fumés, salés, réfrigérés, congelés, surgelés, conditionnés sous-vide ». Enfin « un plat composé d’un produit non mentionné à l’article D. 121-13-1 peut être présenté comme « fait maison » dès lors que la marque du produit ou le nom du professionnel qui l’a fabriqué est expressément indiqué ».

La presse en parle

– Sur Radio Accord :

– Dans La Nouvelle République : Elle obtient le titre de maître restaurateur

– Chez Info éco [pdf] :  Article Maître restaurateur – info éco